LAPORAN BIOLOGI
HASIL PENELITIAN PEMBUATAN TEMPE
DISUSUN OLEH:
·
ANNISA
SHAFIRA
·
DWI
RIZQY PRATAMA PUTRA
·
IIS
ROSDIYANI
·
MUHAMMAD
RIVAI SULAIMAN
·
SAVITRI
NURUL SYIFA
·
TINA
YULIANTI
X-2
SMAN 3 CIMAHI
TAHUN
PELAJARAN 2012/2013
Laporan
Hasil Penelitian Pembuatan Tempe
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi
terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus Jamur Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996).
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Tempemerupakan
salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah
satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu
yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya
telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh
masyarakat umum.
BAB II
PEMBAHASAN
Landasan Teori
TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa
fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur
yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus
sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh tubuh.
JAMUR RHIZOPUS ORYZAE
Jamur Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus
oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan
mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air
untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan
dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe
terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (sedikit oksigen).
Fermentasi
Pada tempe terdapat jamur
Rhizopus oryzae yang mengalamifermentasi. Fermentasi adalah proses produksi
energi dalamsel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secaraumum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasianaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Peranan Rhizopus Oryzae
Dalam meningkatkan gizi
tempeKedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempeselama proses
fermentasi, kedelai akan mengalami perubahanbaik fisik maupun kimianya. Protein
kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akandiuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogenterlarutnya akan mengalami
peningkatan.Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
mudahdicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akandipecah oleh
kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudahlarut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai jugaakan hilang.Perubahan-perubahan lain yang terjadi
selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebabflatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampaifermentasi
72 jam.
BAB III
METODE PENELITIAN
Bahan pembuatan
·
Kacang kedelai mentah
: 1 kg
·
Ragi : 2 gram
·
Panci besar
·
Kantong plastik ukuran
1kg ( atau sesuai selera )
Alat
·
Baskom
1buah
·
Plastik
klip 3 buah
·
Panci
dan tutupnya 1 buah
·
Kalo
(bahasa jawa,red)
·
Pengaduk
(sothil) 1 buah
·
Kain
(untuk membungkus) 3 buah
·
Termometer
ruangan 1 buah
·
Timbangan
kue 1 buah
·
Sedotan
air mineral 1 buah
Cara membuat
·
Pertama tama bersihkan
kedelai sampai bersih dengan air bersih agar kotoran yang menempel terlepas
dari kedelainaya.
·
Kemudian rendam
kedelai nya kedalam wadah yang lebar selama kurang lebih selama 2 jam.
·
Keesokan harinya
setelah di rendam, cuci kedelai dalam air mengalir dan remas – remas kedelainya
sampai kulit kedelai terlepas dari kedelainya.
·
Waktunya perebusan.
Masukan kedelai yang sudah bersih kedalam panci besar dan mulai merebus yang
membutuhkan waktu kurang lebih 30 menit atau sampai kedelaainya terliahat
empuk.
·
Tiriskan kedelainya
sampai kering.
·
Setelah itu tuangkan
kedelai ke wadah yang besar,ratakan, kemudian tunggu sampai kedelainya dingin.
·
Setelah itu campurkan
2sdm ragi atau sesuai aturan memakainya dengan kedelai.
·
Aduk sampai merata
lalu masukan kedalam plastik yang telah di siapkan.
·
Ukur ketebalannya 3cm.
·
Tutup ujung plastik
dengan lilin.
·
Tusuk plastiknya
dengan tusuk gigi secukupnya yang penting adalah agarm mendapatkan udara
sehingga bisa memulai pembusukan.
·
Taruh ke rak beruji
agar terkena sirkulasi tunggu sampai kurang lebih 36 jam.
·
Tempe buatan sendiri
siap untuk di sajikan
HASIL OBSERVASI
(DOKUMENTASI )
BAB IV
PENUTUP
A. Simpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai
menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi
lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk
pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti
diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di
bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses
membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 – 3
cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan
dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku
disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
B. Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius
dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.
Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing,
agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.
DAFTAR PUSTAKA
·
dan
ide-ide yang datangnya dari otak kami yang tidak terbatas
0 komentar:
Posting Komentar